火车划过广袤的丘陵与隧道，空气里原先绵密潮湿的江南水汽，渐渐被一种隐隐约约的燥辣与薪柴香所取代。
抵达成都时，正是午後。天空中飘着蜀地特有的微茫阴云，大街小巷的树荫下，张扬着竹椅碰撞与盖碗茶盖刮蹭茶碗的叮当声。这里的步调慢得像是一首拉长的歌，却又在市井的烟火气里藏着一股子炽烈的活力。
叶星沉带着陆清晏穿过宽窄巷子的繁华喧嚣，转入一条极不起眼的幽静小巷。巷尾有一户朱漆大门半掩的古园林宅院，门口挂着一块黑底金字的木牌——「蓉城传统川菜馆」。
「大家提起川菜，第一印象往往是满锅红油、麻辣鲜香。」叶星沉在石子路上走着，转头向陆清晏微笑解释，「但真正懂川菜的人都知道，麻辣只是川菜二十四种复合味型中的一部份。真正的顶级川菜，讲究的是一菜一格，百菜百味，而其中最能考验功底的，反而是那些一点辣都不带的清汤菜。」
她们拜访的掌勺人是老川菜名厨赵师傅。赵老先生年近古稀，正站在後厨那口硕大的双耳铁锅前，专注地吊着一锅汤。
「赵师傅，这就是我常跟您提起的朋友陆清晏，以前是在国外做精致料理的主厨。」叶星沉恭敬地介绍。
赵老先生抬眼打量了陆清晏一眼，目光落在她微微有些紧绷的手指上，微微一笑：「做西餐的？那正好，今天老夫做一道开水白菜，你来看看，咱们中餐的精细，跟你们西餐的清汤é比起如何。」
陆清晏心头微震。开水白菜，这道名震华夏的名菜，她自然在饮食文献中听过无数次，但亲眼观摩制作，却是头一回。
只见赵师傅先端出一大锅早已熬煮数小时的高汤。那高汤是用老母鸡、老母鸭、金华火腿、排骨与乾贝慢火炖煮而成，表面浮着厚厚的一层金黄鸡油。
「这汤看似浓郁，但若直接用来做菜，未免过於油腻俗气。」赵师傅一边说着，一边将极细的鸡胸肉剁成肉泥，加入少许清水调成稀糊状，这在川菜工艺里称为「扫汤」。
赵师傅将鸡肉糊倒入微沸的高汤中，肉泥迅速凝固，如同一块巨大的吸墨纸，将汤里的残渣与油脂层层吸附。如此反覆三次，原本浑浊金黄的高汤，竟然奇蹟般地变得澄清如水、泛着淡淡的琥珀光泽，清澈得能一眼看到锅底的纹路，却又散发着令人垂涎的极致复合香气。
而主料，不过是一颗经过层层剥离、只取最核心嫩心部分的黄芽白菜。
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